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Zutaten für 2 Personen:
Für den Gewürzsud:
- 2 Weinbergpfirsiche
- 300 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 1 Vanilleschote
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Anisstern
- 3 Pfefferkörner
- 1 Gewürznelke
Für die Grießknödel:
- 170 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 50 g Zucker
- Abrieb von 1 unbehandelten Orange
- 125 g Weichweizengrieß
- 50 g Eigelb (von 2 Eiern Klasse L)
- 90 g Eiweiß (von 1 Ei Klasse S)
- 25 g Weizenmehl, Type 405
- 2 g Backpulver
- Butterschmalz zum Ausbacken
- Zucker-Zimt-Mischung
Zum Anrichten:
- Zimtstange
- Sternanis
Zubereitung:
Die Pfirsiche waschen, abtrocknen, halbieren und vorsichtig entsteinen. In einem Topf 500 ml Wasser gemeinsam mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen. Die Pfirsichhälften dazugeben und bei sanfter Hitze in dem Fond weich pochieren.
Für die Grießknödel in einem Topf die Milch mit Salz und 75 g des Zuckers sowie mit der Orangenschale aufkochen. Den Grieß in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen und unter ständigem Rühren einen Brandteig herstellen. Dabei muss sich am Boden des Topfes die Stärke absetzen. Den abgebrannten Teig in eine Küchenmaschine geben und nach und nach das Eigelb einrühren. Das gesamte Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen, das Mehl mit dem Backpulver darübersieben und vorsichtig unter den Eischnee heben. Beide Massen vorsichtig miteinander mischen und im Kühlschrank ca. 2-3 Stunden ruhen lassen. Anschließend aus dem Teig Knödel formen, diese in heißem Butterschmalz bei 160-170 °C ausbacken und danach in einer Zimt-Zucker-Mischung rollen.
Servier-Tipp:
Den pochierten Weinbergpfirsich vor dem Anrichten noch mal in dem Fond erwärmen und die Pfirsiche in der Mitte eines tiefen Tellers mit etwas Fond und den Gewürzen (z. B. Zimtstange und Sternanis) anrichten. Einen gebackenen und gezuckerten Grießknödel daraufsetzen und servieren.
Literatur:
Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5
(C) Collection Rolf Heyne
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